El huevo: un alimento asombroso y su impacto ambiental

Un huevo es algo asombroso, culinariamente hablando: delicioso, nutritivo y versátil. Los estadounidenses consumen casi 100,000 millones de huevos al año, casi 300 por persona. A pesar de ser más ecológicos que otros alimentos de origen animal, los huevos tienen una huella ambiental mayor que casi cualquier alimento de origen vegetal, y la producción industrial de huevos plantea importantes problemas de bienestar animal.

Esfuerzos por crear sustitutos vegetales

Por eso, los científicos de alimentos y algunas empresas se esfuerzan por crear sustitutos vegetales del huevo cada vez mejores. “Estamos intentando aplicar la ingeniería inversa al huevo”, afirma David Julian McClements, científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.

Desafíos de la reproducción del huevo

No es fácil, porque los huevos de verdad desempeñan muchas funciones en la cocina. Un sustituto del huevo multiuso debe hacer todas esas cosas aceptablemente bien y, al mismo tiempo, ofrecer la textura familiar y —quizá— el sabor de los huevos de verdad.

Investigación en curso

En la actualidad, los huevos de origen vegetal siguen sin alcanzar ese objetivo, pero los investigadores de la industria y el mundo académico intentan mejorarlos. Nuevos ingredientes y procesos conducen a sustitutos del huevo no solo más parecidos al huevo, sino potencialmente más nutritivos y con mejor sabor que el original.

Elaboración de huevos vegetales

Para hacer un huevo de origen vegetal, los científicos suelen empezar extrayendo una mezcla de proteínas de una fuente vegetal como la soya, la judía mungo u otros cultivos. “Quieres empezar con lo que es una fuente sostenible, asequible y consistente de proteínas vegetales”, dice McClements.

Proteínas vegetales adecuadas

Los huevos vegetales actuales se basan en estas proteínas: Just Egg utiliza las albúminas y globulinas vegetales del extracto de judía mungo, Simply Eggless utiliza proteínas de lupino, y McClements y otros están experimentando con la enzima rubisco, abundante en la lenteja de agua.

El desafío del sabor

Los desarrolladores también pueden añadir gomas para evitar que la proteína de la mezcla se asiente durante el almacenamiento, o añadir moléculas que son translúcidas a temperatura ambiente, pero se vuelven opacas cuando se cocinan.

Y luego está el sabor: los huevos vegetales actuales suelen tener un mal sabor. “Nuestra primera versión sabía a lo que uno se imagina que sabe la parte inferior de una cortadora de césped: a hierba”, dice Chris Jones. El producto actual de la empresa, la versión 5, todavía tiene algunas notas de frijol, dice.

Descifrando el código del sabor

Con la proteína principal en la mano, el siguiente paso para los tecnólogos de alimentos es añadir otras moléculas que ayuden a hacer el producto más parecido al huevo. Añadir aceites vegetales, por ejemplo, puede cambiar la textura.

Innovación en el desarrollo de huevos vegetales

A medida que los tecnólogos de los alimentos superen estos retos, es probable que los huevos vegetales sean cada vez mejores. Pero el objetivo final podría ser superar, no solo igualar, el rendimiento de los huevos de verdad. McClements y sus colegas ya han probado a añadir luteína, un nutriente importante para la salud ocular, a las gotitas de aceite de las yemas de huevo vegetales.

Artículo traducido por Debbie Ponchner.

Este artículo apareció originalmente en Knowable en español, una publicación sin ánimo de lucro dedicada a poner el conocimiento científico al alcance de todos.