En un hito científico que podría revolucionar la industria vitivinícola, investigadores de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) han logrado desarrollar una nueva línea de levaduras que produce vinos con un nivel de alcohol significativamente menor. Este avance fue dirigido por el Dr. Claudio Martínez, quien se desempeña como director del proyecto y también del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la USACH.
El desarrollo se llevó a cabo a través de cruzamientos dirigidos, lo que llevó a la creación de cepas de Saccharomyces cerevisiae que permiten producir vinos de alta calidad sin la necesidad de intervenciones antes o después de la fermentación. Este proceso innovador ha permitido la creación de hasta 132 híbridos mejorados, todos basados en 70 levaduras silvestres chilenas. Es importante destacar que todas estas levaduras son no transgénicas y producen un 9% menos de etanol.
Estas nuevas cepas no solo fueron desarrolladas en el laboratorio, sino que también se sometieron a evaluaciones rigurosas y pruebas piloto para garantizar su eficacia y seguridad. Los resultados han sido muy prometedores: «Nuestra tercera generación de levaduras muestra un rendimiento promedio más bajo en la producción de alcohol en comparación con las levaduras originales, incluso algunos 27% menores que sus parentales», destacó el Dr. Martínez.
El proceso innovador que dio lugar a estas levaduras está actualmente en proceso de patentamiento. Esto no solo garantiza la protección de la investigación, sino que también podría sentar las bases para futuros avances en la industria vitivinícola, fomentando aún más la innovación en este sector.
Este proyecto, denominado “Cepas de levaduras con menor eficiencia en la producción de alcohol para la elaboración de vinos de calidad ID21I10198”, tuvo una duración de dos años y contó con la colaboración de diversas entidades y empresas, incluyendo la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, Lallemand Inc Chile y Cia Ltda, y las viñas Casa Silva, Casa Acosta y RR Wine Ltda.
No se puede ignorar el impacto del cambio climático en la producción de vino. El aumento de las temperaturas globales ha acelerado el proceso de maduración de la uva, lo que resulta en un mayor contenido de azúcar en el momento de la vendimia. Las levaduras convierten este azúcar en alcohol durante el proceso de fermentación, lo que significa que un mayor contenido de azúcar puede resultar en un mayor grado de alcohol.
Este fenómeno se ha observado desde la década de 1990 en Europa, específicamente en Burdeos, donde los valores medios de grado alcohólico han pasado de poco más de 12,5 a superar los 13,5 en 2019. En Australia, el pH de los vinos también ha experimentado cambios significativos, con los vinos tintos mostrando un incremento en el pH de 3,42 a 3,62 entre 1987 y 2014, y los vinos blancos mostrando un aumento de 3,21 a 3,31 en el mismo período.
El alto contenido de alcohol en el vino tiene numerosas consecuencias negativas. Por un lado, puede dar lugar a una disminución en la calidad sensorial del vino y a una sensación de ardor en boca. Por otro lado, en muchos países existen impuestos especiales sobre el alcohol basados en su graduación alcohólica, lo que puede representar un desafío para la exportación de vinos con un alto contenido de alcohol.
El Dr. Martínez destacó la importancia de implementar prácticas innovadoras en los viñedos y bodegas para reducir el grado alcohólico y preservar la calidad del producto. Con su equipo de la USACH liderando el camino, el futuro de la industria vitivinícola parece estar en buenas manos.
